7 километров бутылок шампанского: Голицынские подвалы в Новом Свете

Пишет блогер Сергей Анашкевич:

1,5 миллиарда рублей. Такова цена одной из визитных карточек Крыма — завода «Новый Свет».

Это старейшее винодельческое предприятие полуострова, которое основал сам Лев Голицын и которое поставляло шампанское к императорскому столу. Помимо истории, фишка завода еще и в том, что шампанское здесь делают классическим способом, а для хранения и выдержки в горе вырублено 7 километров штолен.

Почему крымчане негодуют?

Боятся, что, попав в частные руки, завод изменит классической технологии в угоду дешевому массовому производству. Боятся, что завод будет продан по заниженной цене. Да и просто против того, что придут «материковые» хозяева...

Как оно будет, время покажет, а пока расскажу и покажу, что же такое тот «Новый Свет», который знают и уважают не только в Крыму, но и в мире.

В начале рассказа немного истории.

Все началось с того, что однажды у богатого русского князя возникло непреодолимое желание быть не хуже, чем некие забугорные умельцы.

Звали его Лев Сергеевич Голицын. И задумал он заткнуть за пояс французских производителей шампанского.

В 1878 году он поселился в Крыму, в поселке под названием Парадайз, который сейчас носит название Новый Свет.

Князь Голицын за дело взялся рьяно — здесь взрывали горы, долбили горные склоны, заготавливали можжевеловые и сосновые колья.

Так рождались первые виноградники Нового Света.

Примерно в 80-х года XIX начались первые опыты с шампанским, а в 1896 году голицынское шампанское было подано во время коронационного обеда по случаю вступления на престол царя Николая II.

После этого события шампанское князя получило название «Коронационное», и уже под этой маркой новосветское шампанское тиража 1899 года на Всемирной выставке в Париже в 1900 году получило высшую награду — кубок Гран-При.

Поняв, что что-то начинает получаться и нужно создавать условия для «правильного» шампанского, в 90-х года XIX века Голицын принял решение направить неуемную силу рабочих, ранее расширявших площади под виноградниками, на новое направление — вырубку винных подвалов в горе.

Но местные рабочие не могли быстро и эффективно долбить скалу, потому сюда привезли гастарбайтеров-метростроителей — турецких специалистов по горно-взрывным работам и тоннелям.

Первые штольни имели длину около 3 верст, и строительство первой очереди было завершено в 1903 году.

Новосветские тоннели имеют несущие стены из дикого камня, а опоры, ниши для вина и своды сделаны из керченского белого камня. До настоящего времени сохранились две каменные винодельни, соединенные каменным фасадом главного входа. Одна из них была с двухэтажным подвалом и рядом тоннелей в глинистом грунте, иногда имевших отдельные входы. Система вентиляции организована таким образом, что используются естественные воздушные потоки. Главное же достоинство этих подвалов — стабильная температура в любое время года и при любой погоде наверху — +12-14 градусов

В 80-х года прошлого века подвалы реконструировали, добавив еще ряд штолен и доведя общую их продолжительность до 7 километров. Работы выполняли рабочие из харьковского метрополитена.

Во времена Льва Голицына производственные мощности составляли около 60 тысяч бутылок шампанского в год.

С одной стороны, немного. Но с другой, нужно просто представить, что стоит за этой цифрой.

Шампанское в Новом Свете делают классическим способом. Его еще называют бутылочным, или шампэнуаз. Он возник во Франции лет 300 назад и является настоящей классикой и показателем совершенства производителя шампанского.

Способ заключается в том, что процесс брожения проходит в герметически укупоренных бутылках с сухим вином, в котором содержатся дрожжи и сахар. Этот способ гарантирует наиболее высокое качество продукта.

В наше время более распространенным способом является акратофорный или резервуарный способ. В свое время это был настоящий переворот, и благодаря ему шампанское превратилось из напитка, доступного только высшей аристократии, в вино, которое может позволить себе каждый. При этом способе виноматериалы проходят операцию вторичного брожения (шампанизацию) не в бутылках, а в крупных резервуарах и лишь потом разливаются в бутылку и идут сразу в продажу. Быстро, дешево, массово...

Но вернемся в наши подвалы. Здесь все иначе. Здесь классика и шампанизация в бутылках... И таких предприятий на территории бывшего СССР всего 4 — Новый Свет, Артемовск, Абрау-Дюрсо и Крикова (самое молодое).

Здесь виноматериал после первичного брожения разливают в бутылки, укупоривают специальной пластмассовой технической пробкой, закрепляют железной удерживающей скобой и отправляют в подвалы на трехлетнюю выдержку.

Именно здесь эти бутылки будут лежать три года, где в них будет происходить процесс вторичного брожения.

Кстати, интересный факт — бутылка для шампанского должна выдерживать давление в 17 атмосфер.

Нет, конечно, во время брожения внутри не образуется столь высокое давление, ведь закладывается некоторый запас, но все же оно там достаточно высокое.

В тоннелях бутылки укладываются к горизонтальном положении в штабелях.

Как я уже сказал выше, здесь в них происходит процесс вторичного брожения. В них под воздействием дрожжей и тиражного ликера образуется углекислота.

Сам процесс длится примерно 30-40 дней, после чего дрожжевая культура умирает и расщепляется на различные соединения. Так создается, а вернее, формируется аромат будущего шампанского.

За три года выдержки делается 4 перекладки. Операция делается вручную. Бутылки аккуратно перекладываются от одной стенки к другой, образовывая точно такие же штабеля.

При этом бутылку берут и несколько раз аккуратно взбалтывают, чтобы осадок не прилипал к стенкам бутылки.

Вот он, осадок в бутылке.

После перекладки партия обязательно маркируется.

В первый год делается две перекладки, во второй и третий — по одной.

В среднем каждый рабочий перекладывает до 3600 бутылок в день.

После трех лет лежания и перекладывания бутылки моются и отправляются на следующий этап.

Он называется ремюаж...

Ремюаж — это сведение осадка на пробку.

Бутылки помещают в особые станки-пюпитры, устанавливая их горлышком вниз. Бутылкам с осветляющимся вином придают определенный угол наклона (примерно 50), что заставляет осадок перемещаться к пробке.

Ремюер — человек выполняющий данную операцию, одновременно захватывает за донышки две бутылки, приподнимая их примерно на полсантиметра, и легко ударяет бутылками о стенки пюпитра, поворачивая их на определенные отрезки дуги по часовой стрелке.
Во время ремюажа бутылкам придают все больший наклон. Через 6 недель они занимают почти вертикальное положение.

Последняя операция в технологической цепочке производства шампанского классическим способом — освобождение вина от осадка, или дегоржаж. Выполняется резким открытием и закрытием пробки — за это время газ из бутылки вышибает осадок.

После ремюажа бутылки остаются в положении горлышком вниз и в таком виде с помощью специального транспортера подаются на дегоржаж.

Сняв скобу при наклонном положении бутылки дегоржер постепенно вытаскивает пробку и сбрасывает ее вместе с осадком. Пена, выходящая после сброса пробки, обмывает внутреннюю поверхность горлышка бутылки, очищая ее.

Бутылки с осадком перед дегоржажем.

Если вино прозрачно и лишено недостатков и пороков, бутылка поступает на дозирование экспедиционного ликера с целью получения определенной марки вина.

Экспедиционный ликер не только сообщает шампанскому необходимую сладость, соответствующую марке, но и участвует в формировании букета, придает вкусу вина мягкость и гармоничность.

После введения экспедиционного ликера бутылки укупоривают новыми корковыми или полиэтиленовыми пробками, которые закрепляют специальными проволочными уздечками — мюзле.

Убедившись, что шампанское в бутылке прозрачно и не имеет постоянных включений, бутылки направляют на контрольную выдержку.

Продолжительность контрольной выдержки составляет не менее 10 суток при температуре 17-25°С. В процессе контрольной выдержки осуществляют химический и микробиологический анализы, а также органолептическую оценку. Затем бутылки моют снаружи и подвергают бракеражу (на фото бутылки до стадии дегоржажа).

Бутылки, лишенные дефектов, направляют на внешнее оформление — горлышко покрывают фольгой, наклеивают этикетку и кольеретку, просушивают, оборачивают в бумагу и направляют на упаковку и экспедицию.

Но есть в Новом Свете помимо 24-х штолен с 5-ю миллионами ожидающих своей очереди бутылок с шампанским и еще один небольшой подвальчик...

Спуск в него загадочный и крутой...

Здесь звучит скрипка и горят свечи... Здесь дегустируют шампанское...

Сидя на бочках под сводами старых голицынских штолен...

А затем путь наверх, в черноту крымской ночи...

... мимо зловещей цепи дегоржажного транспортера...

В настоящее время на заводе выпускается 18 марок шампанских и игристых вин под торговыми марками «Новый Свет», «Крым», «Князь Лев Голицын», «Красное игристое», «Новосветский Сердолик» и новая марка «WINE&OPERA». В производстве используются сорта винограда: шардоне, пино-нуар, рислинг, алиготе, каберне совиньон. Выдержка вин происходит при температурах +10……+15 °C от 3 до 16 лет (шампанское «Новый Свет», «Коронационное»). Спектр продуктов включает брют-кюве, экстра-брют, брют, полусухие, сухие и полусладкие вина.

Документация о продаже размещена на официальном сайте о проведении торгов РФ. На продажу завод выставило Министерство имущественных и земельных отношений Крыма. Начальная цена — 1,5 миллиарда рублей.

Впервые о продаже завода депутаты Госсовета Крыма заговорили весной 2017 года.

Для этого в сентябре завод акционировали, выпустив 5,9 млрд именных бездокументарных акций, стоимостью 100 рублей каждая. Предприятие стало называться АО ЗШВ «Новый свет».

Изначально крымский премьер Сергей Аксенов уверял, что все 100% акций будут принадлежать государству. По его словам, акционирование было необходимо для ухода от системы госзакупок по 44-ФЗ, чтобы завод мог без ограничений покупать все необходимое для развития. Форма собственности «унитарное предприятие» мешает привлекать инвестиции, говорил Аксенов. Но не прошло и двух месяцев, как завод выставили на продажу...

Фотографии и текст — Источник